ANAORI(アナオリ) kakugama

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食材の可能性を最大限に引き出す新たな調理道具
ANAORI kakugama

火入れが食材に与えるストレスをいかに抑え、本来の味と栄養を引き出すことができるか。ANAORIは日本料理に知恵を求め、また長年培った工業用精密製品の加工ノウハウを活用し、独自の観点から開発を行いました。

羽釜の伝統的な形状とカーボン・グラファイトという先進的な素材の融合により食材の可能性を最大限に引き出すことのできる調理道具、それがANAORI kakugamaです。

カーボン・グラファイトを選択するわけ

１．食材の細胞組織破壊を最小限に

カーボン・グラファイトの加熱が放出する3μｍ～30μｍの周波数帯の遠赤外線は食材の水分子が振動・吸収・温度上昇を繰り返すことによって火入れします。対照的に食材の細胞組織の振動は最小限に抑えられ、細胞組織破壊を最小化させます。その結果、細胞破壊によるドリップの発生や旨みの流出を最も防ぎます。

２．高い熱伝導性

カーボン・グラファイトの優れた伝熱性により、料理人の火力調整にすばやく反応、精度の高い温度コントロールを実現します。

３．均一した温度管理

カーボン・グラファイトの鍋肌は伝熱性と蓄熱性の相乗効果により温度を均一にするため、デジタルではなくアナログの滑らかな温度管理を実現します。その結果、長時間かかる料理において、雑味のないクリアな旨みを濃縮することができます。

４．蓄熱性とチラー効果

カーボン・グラファイトが高温のときは、常に遠赤外線が発生しているため、冷却曲線が非常に穏やかになり、余熱で火入れすることができます。また熱伝導性が高いため、外温の影響を受け、一定温度から、温度効果が加速し、細胞組織破壊が最小限に止められるため、水分・香り・色などを封じ込めるチラー効果が期待できます。

革新的な調理道具の新たなデザイン

カーボン・グラファイトのポテンシャルを最大限に活かすために、塊をそのまま、贅沢なキューブに削りだしています。

◆キュービカルにしかない蓄熱性

キュービカルな形状によって四隅に熱が貯まり、カーボン・グラファイトを活かした理想的な蓄熱を実現します。

◆古典形状を最先端技術で

内窯は「芋型」と言われる、伝統的な羽釜の形状を忠実に実現。完全な対流によって均一な伝熱を実現しました。この形状は鋳鉄・アルミやステンレスなどの大量生産の製造方法では実現しません。

◆優れたデザインには「取っ手」は不要

側面に刻まれたスリットは的確な角度計算がなされ、ミトンで持ち上げるのに理想な形状です。

◆随所に精緻な細工

輪郭のあしらいは、茶室建築に由来する面取り技術「几帳面」。この複雑なアールには日本の美意識へのこだわりと高度な加工技術の追求が反映されています。

◆嵌合設計による旨みの宝庫

カーボンは歪まない。この特徴を活かした嵌合設計を0.1㎜の精度で実現。内部から発せられた遠赤外線を逃すことなく、中の温度と湿度を保持して、旨みを封じ込めます。

◆日本料理に知恵を求めた「3部構造」

外蓋と内窯があります。カーボン・グラファイト製の外蓋は熱と湿度を封じ込めます。ヒノキ製の内蓋は、その吸湿力によって水分量をコントロールします。

湿度を調節する内蓋はヒノキ製です。

◆重工なフォルムを支える釜底

kakugamaの底はひとまわりし小さくなっており、ＩＨにおけるスムーズな動きを実現させます。

◆健康を追求したコーティング

kakugamanoの内外面を覆う３層のセラミックコーティングは、焼成後すべて自然界にあるものの物質構成。高いノンスティック性により、内面は食材が焦げ付きません。

ANAORI

1962 年モーター用のカーボンブラシ製造にて創業、以後工業用カーボングラファイトの精密加工、カーボンファイバー製品の加工において50年以上に渡り技術力を磨いてきたモノづくり企業、株式会社ANAORI（東京都千代田区）。

20年以上前からカーボン素材を活かした調理器具を研究してきました。「ANAORI kakugama」（アナオリ カクガマ）。カーボン・グラファイトの塊から削り出す「角」形の外観と、日本伝統の調理道具「釜」がその名の由来です。