揚げ物した方が、ラクだって思ってなかった。
揚げ物した方が、ラクだって思ってなかった。
◆“揚げ物は面倒”って、思っていませんか？
家で揚げ物するのは、なんだか大変そう。油が跳ねて、キッチンが汚れてしまったり、大量に油を使うのはなんだかもったいない気がする。
滅多なことがない限り、家では揚げ物をしないと言う方も多い気がします。
そんな、面倒くさいと思われがちな揚げ物ですが、果たして本当にそうなんでしょうか？
揚げ物の代表格。みんな大好き「鶏の唐揚」は、正直 15分もあればできてしまいます。
「とんかつ」だって、塩胡椒して、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてあげるだけで、誰も文句の付けようがない、立派なメインディッシュの完成。
メインだけではなく揚げ物を家庭料理に取り入れると、バリエーションが圧倒的に増えます。
特に日本の場合は、唐揚げ・天ぷら・フライ・揚げ出し・フリットなど、様々な揚げ方があり、調理方法も様々。
副菜の一品としての揚げ物。調理工程の一つとしての揚げ物など、活かし方は無限大です。
◆日常に、揚げ物を取り入れるコツ
例えば、今日は副菜の一つに季節の食材を使った「かき揚げ」を。
その次の日は、メインに「鶏の唐揚げ」を。そしてまたある日は、副菜に「ナスの揚げ浸し」を。
そんな風に、常に揚げ物を取り入れていけば、料理の幅も格段に広がり、なんだか楽しくなります。
滅多に揚げ物をしないから面倒なだけで、少しずつ揚げ物を取り入れていけば、実は手間もかからず、コスパも良いんです。
僕のなんとなくのイメージですが、家でやる揚げ物って、大きな揚げ鍋を使って、“今日は揚げ物をやるぞ！！”という揚げ物パーティースタイルか、大量の油を使うことを恐れるがあまり、フライパン等を使い、“少量の油で揚げ焼きする”、なんてスタイルが多い気がします。
大事なことは、「日常的に揚げ物を取り入れていけるような道具が必要」ということです。
あまり大きい揚げ鍋は場所もとるし、油も大量に使う。
なるべく小さくて、油が跳ねないように、少し底が深いものだといいですね。
あと、油が酸化しないように蓋があって、使わない時はキッチンの隅に常においておける感じのもの。
そんな揚げ鍋がいいなと思い、今僕は、【日々道具の揚げ鍋セット】を愛用しています。
これがとてもいいサイズ感で、使いたい時にさっと使える。デザインもシンプルで、常にキッチンに置いておいても邪魔になりません。
「日常的に、揚げ物を」。
毎回メインが揚げ物と言う訳ではなく、調理工程の一部として、日常に落とし込めるレシピをいくつか紹介しますね。
きっと、料理の幅も広がって、献立に迷うことも少なくなるはずです。
◆堂々たるメインディッシュ。『鶏の塩唐揚げ』
鶏の唐揚げは、塩と酒だけで十分に美味しく作れます。いや、むしろ塩と酒だけで作る方が美味しい。
ポイントを抑えれば、とても簡単に美味しい唐揚げが作れますよ。しかも、油も汚れにくいです。
1）『適切な塩』：塩しかしないので、塩の量はすごく大事。唐揚げの場合、鶏肉に対して１%の塩がもっとも美味しと感じる塩加減です。
2）『肉に水分を含ませる』：なかなか聞き慣れないワードですが、下味の時に酒で肉をひたひたにします。水分を含ませることで、肉がしっとり、ぷりんとするんです。
3）『粉の付け方』：まぶす粉は片栗粉を使いますが、下味を付けた鶏肉を水気を切らずに粉に付けて、少し粉が湿っている感じにします。水気をきって乾いた状態だと、粉が表面にうっすらとしかつかず、ただの素揚げになってしまうからです。
また、粉が落ちて油が汚れやすくなってしまいます。衣にするには肉に粉をある程度纏わせる必要があります。
4）『二度揚げ』：高温で揚げ続けると、肉が硬くなってしましいます。少し低めの温度で２、３分ほど揚げて取り出し、余熱でじんわり火を入れから高温に油で揚げ直して表面をカリッとさせます。
【レシピ】
まず鶏肉は少し下処理をします。ボテっとはみ出した皮や、白っぽい脂身などは包丁で取り除きましょう。
［材料］●下処理した鶏もも肉 200g ●塩 2g（鶏肉の1%） ●酒 50cc ●片栗粉 適量
［作り方］❶鶏もも肉を一口大にカット。そぎ切りにした方が、カリカリが多くなります。あまり小さくなりすぎないように。 ❷鶏肉に1%の塩をし、酒をたっぷり加えよく揉み込みます。15分くらい置いて水分を含ませましょう。 ❸片栗粉にまぶします。片栗粉は多すぎても少なすぎてもダメです。ちょうど鶏肉と混ざり合うくらいの量で。片栗粉はベタっとしてOK。 ❹160℃くらいの油で2～3分くらい揚げて取り出し、3分くらいおいてから、190℃くらいの高温で1分ほどカリッとなるまでと揚げ直します。
◆ちょっとした副菜に。『トウモロコシのかき揚げ』
かき揚げを覚えると、野菜の使い方の幅が広がります。旬の食材を使った季節のかき揚げ。
今回は、トウモロコシのかき揚げをご紹介します。
かき揚げはなんだか難しそうと思われるかもしれませんが、塩と粉と水を材料に纏わせるだけでもできます。今回は卵黄を加えて、フワッと軽い仕上りにしましょう。
【レシピ】
［材料］●トウモロコシ 1本 ●薄力粉 大さじ2 ●水 大さじ１ ●卵黄 1個 ●塩 ひとつまみ ●三つ葉 ２０g ●揚げ油
［作り方］❶ボールにトウモロコシと三つ葉、塩を入れ、薄力粉をまぶす。卵黄と水を加え混ぜる。
❷約180℃の油にスプーンですくった①を優しく入れていく。 ❸カリッと揚がったら、盛り付け。
◆調理工程の中での揚げ物も。『ナスとトマトの揚げ浸し』
「茄子の揚げ浸しの茄子が油を吸いすぎてしまって美味しくない・・・」
これにはいろいろと解決策はありますが、揚げ浸しのポイントはとりあえず３つ。
1）「茄子に塩を少しふって水気を拭き取る」：茄子は水分が多いので、塩を降って水分を出すことで身が締まって油の吸収が抑えられます。
2）「高温の油で一気に揚げる」：低い温度で揚げると、どんどん油を吸っていいきます。茄子を揚げるときは高温の油で一気に揚げる。一度に入れすぎてしまうと、油の温度が下がってしまうので、少しずつ揚げることも大事！そうするには、やっぱり揚げ鍋が必要ですね。
3）「揚げた茄子はお湯で洗う」：お湯で洗うと、余分な油が抜けスッキリと仕上がり、オイルコーティングも取れるので味が染み込みやすいです。今回は、湯むきしたトマトも一緒に漬けて、バジルを乗せて爽やかに仕上げます。
【レシピ】
［材料］●茄子 2本 ●トマト 1個 ●バジル 適量 ●煮干し出汁 200cc ●醤油 40cc ●みりん 40cc ●唐辛子 1/2本 ※煮干し出汁は、水 200cc に対して煮干し 5g 昆布 5gを一晩つけます。めんつゆでも可。
［作り方］❶茄子を一口大にカット。かるく塩をふって、水気がでてきたら、ペーパーで拭き取る。
❷190℃高温の油で揚げる。
❸揚げた茄子をお湯で洗い。水気をよく切ります。 ❹出汁、醤油、みりん、唐辛子を火にかけ、沸騰したら火を止め、茄子を加えます。
粗熱が取れたらくし切りにした湯むきトマトも一緒に入れて冷蔵庫で一晩寝かして完成。
❺あればトッピングにちぎったバジルを添えるとさらに爽やかに。
いかがでしたか？
この記事を読んで、あなたの揚げ物のハードルが少しでも下がればいいな、と思います。
揚げ物ライフをぜひ、気軽に楽しんでみてくださいね。
松山 たけし（@hakuikun）
料理の専門学校やカフェで経験を積む。食に関するイベントの実施やレシピ提案など、名古屋を中心に活動中。インスタグラムでは「なぜ美味しくなるのか？」がわかるレシピを投稿。最近では名古屋市千種区のカレー屋「八O吉」(Instagram/@yaokichi_curry)のメニューの料理監修も行う。
