麺をなぜ「締める」のか？おいしい冷たい麺を食べる方法
「あぁ、今日も暑い。お昼はつるっと冷たい素麺か、おうどんにしよう……」 そんな日、増えていませんか？ 私は増えてます。というか、夏場はほぼ毎日でもよいかもしれません。
手軽に作れる冷たい麺ですが、実は「ちょっとした理屈」と「道具の選び方」を意識するだけで、お店で食べたときのような美味しさを体感できるのです。
今回は、冷たい麺を美味しく食べるための、私のこだわりとおすすめの道具をご紹介いたします。
① なぜ麺を「締める」のか？（デンプンが関係しています）
茹で上がった麺を「冷水で締める」。当たり前のようにやっているこの工程ですが、調べてみると実は化学的な理由がありました。
麺の主成分であるデンプンは、熱が加わると水分を吸って柔らかくなります（糊化）。これを急激に冷やすことで、表面のデンプンがギュッと結晶化し、あの独特の「コシ」と「歯ごたえ」が生まれるのです。さらに、表面の余分なぬめりをしっかり洗い流すことで、つるっとした極上の喉ごしになるそうなんです。
ここで重要なのは、「いかに素早く、しっかり冷やすか」、そして「きちんと水を切るか」。
【私のおすすめ道具：にちにち道具 手付きザルとボウル】
16メッシュの細かい網で編まれた頑丈な手つきのザルと、シンプルなボウルです。
ザルとボウルはサイズがぴったりで合わせて使えるので、麺を素早くしっかり冷やしてそのまましっかり水切りができます。
手つきのザルは柄があることで遠心力を利用しやすく、片手で振って余分な水分をしっかり飛ばせるのも利点。水切りが甘くて『つゆが水っぽく薄まる』のを防ぎ、締め直した麺のシコシコとした食感をベストな状態で味わえます。
② おすすめのゆで方──「対流」をじゃましない、大きな鍋
「お湯が沸いたから、適当な片手鍋でサッと茹でちゃおう」……気持ちは痛いほど分かります！洗い物も減らしたいですしね。 でも、そこをぐっと堪えて、ぜひ「たっぷりのお湯」で茹でてほしいです。
麺が鍋の中で気持ちよさそうにグルグルと回る（対流する）スペースが必要です。お湯が少ないと、麺から溶け出したデンプンでお湯がドロドロになり、麺同士がくっついて茹でムラの原因になるらしいのです。
ちなみに、昔よくやったほうがよいと言われた「びっくり水（差し水）」は、鍋の温度を急激に下げて対流を止めてしまうので、今は私はやっていません。火加減を微調整して吹きこぼれを防げば大丈夫なような気がします。
【私のおすすめ道具：GEO product(ジオ・プロダクト) パスタポット6.8L】
全面7層構造で熱伝導性と保温性が抜群のこのお鍋。お湯が沸騰した状態をキープしやすく、深さがあるため綺麗な対流が起きます。これでお素麺やうどんを茹でると、麺のポテンシャルが120%引き出されるのを実感していただけるはずです。付属のバスケットはメッシュタイプなので、素麺など極細麺を穴から逃がしません。
③ おすすめの薬味──食感が楽しい”しゃきしゃきみぞれ”を絡めるとおいしい！
冷たい麺の相棒といえば薬味。ネギや生姜もいいですが、私の一押しは「鬼おろしで作る、たっぷり大根おろし」です。
普通のおろし器で細かくすり潰した大根おろしは、水分が抜けてベチャッとしがち。ですが、粗く削り出す「鬼おろし」を使うと、大根の繊維がしっかり残り、水分と旨味がその一粒一粒の中にギュッと閉じ込められます。
【私のおすすめの食べ方】
鬼おろし ＋ ちりめんじゃこ ＋ すだちポン酢
おいしく茹で上げた冷たいうどんやコシのあるお蕎麦に、この鬼おろしを雪山のようにたっぷり盛ります。そこにおじゃこをパラパラと散らし、すだちをギュッと絞ってポン酢をまわしかけてみてください！
口に入れた瞬間、「シャキッ、ジュワッ」と大根の心地よい食感と甘みが弾けます。この存在感は一度味わうと普通のおろしには戻れなくなります。
【私のおすすめ道具：にちにち道具 鬼おろし】
昔ながらの形でしっかり安定しておろせる鬼おろし。水っぽくない、ザクザク食感の大根おろしが作れます。大根の繊維を潰さずに素材を粗くおろせるため、水分や食物繊維が逃げにくいのが特徴。竹は熱を伝えにくいため、大根がだれずに瑞々しさをキープでき、そして何より、水分が出にくいので「せっかくのつゆやポン酢が水っぽく薄まらない」。冷たい麺を最後まで美味しく食べられるポイントです。
最後に
いかがでしたでしょうか。 「たかが麺、されど麺」。
ほんの少しの理屈を知り、それを支える道具があるだけで、夏の定番メニューが特別な体験に変わります。
今年の夏は、ぜひお気に入りの道具たちと一緒に、最高につるっとおいしい一杯を楽しみましょう。
